始于美味 忠于健康
用心做好每一道菜
餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則,而不再是早期的計劃時代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步.因為前期的餐飲市場供不應求,而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟,因此,依筆者視,餐飲業(yè)的張家港食堂承包與經(jīng)營應實行"計劃管理".所謂的"計劃"管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經(jīng)營,均應有組織、有計劃去進行.依筆者之見應從以下幾個方面來進行.
市場經(jīng)營的定位
市場調(diào)查與分析,建立一個餐飲場所,首先要進行市場調(diào)查,做好市場定位.因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,所以在餐位數(shù)確定后,在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進行定位.
1．當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好;包括:菜品的原料、配料是否便采購,當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?制作方式的接受程度,價格接受能力等.
2．就餐人員的就餐形式;當?shù)叵M市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態(tài),是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多.
3．就餐人員的交通方式;此點尤為重點,也決定了一個餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者方便用餐.
4．就餐環(huán)境的布置,因為幾年前的“非典”以后,人們對就餐環(huán)境的需求更多,尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施.
綜上新述,說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層.
